HuitlaCocHe

O Caviar dos Aztecas

É um tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras; sua cor original é branco cinza e quando é cozido muda para a cor preta. Feito com cebola, pimenta e epazote.

Este tipo de fungo era consumido em diferentes regiões do México pré-hispânico, cuitlacoche ou huitlacoche significa em língua Azteca “Sujeira do corvo” ele é cientificamente conhecido como Ustilago Maydis.

Este fungo em termos de nutrição tem propriedades fora de série, tem pouca gordura, contem ácido linoléico, vitaminas, minerais e compostos e antioxidantes.

Ele foi batizado como caviar Azteca, a Trufa mexicana, entre outros nomes. Seu maravilhoso sabor tem sido tema de jornais e revistas como Le Monde, New York Magazine, Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, The egyptian Gazette y outras mais.

Na sua forma natural tem maior conteúdo de proteínas, até 17% mais do que muitos outros cogumelos que se tem melhorado geneticamente. É um dos alimentos com maior conteúdo de lisina que existe na natureza; as culturas antigas poderiam não saber de nutrição, porém a complementação com as tortillas é francamente excepcional; este tipo de complementações nutricionais e as crenças religiosas, tem mantido a milhões de mexicanos sob a esperança de um futuro melhor.

Ele é desenvolvido nas mazorcas ternas e degeneradas do milho, aparece como um “tumor” cinzento por fora e preto no seu interior.  Aparece com maior freqüência nos meses de julho a setembro, que é a temporada de chuva no centro da republica mexicana.  Também é chamado de fundo do milho, “papiotl” e “pupiol”.

Alguns investigadores asseguram que a palavra vem do nahual “cuitlatl” que significa excremento e cochtli, dormindo, “excremento dormindo”.  Embora pareça estranho nomear a um alimento dessa forma, para os mexicanos antigos o excremento não era um detrito, e sim uma decomposição dos alimentos, e não era considerado como matéria preciosa.  De fato, a raiz da palavra forma parte do nome “Cuitlahuac” imperador Azteca que significa excremento seco dos ancestrais com o qual se construía os piso dos templos “Teocallis” Aztecas.

O Cuitlacoche é um dos fungos mais refogados para os mexicanos do centro do país, tal vez o mais importante.  Nas feiras populares é vendido em mazurca inteiras por peça ou por kilo.

No estado de Chiapas é utilizado em uma bebida chamada esmoloc.  Em Tlaxcala acostumam desidratar o huitlacoche para depois empregá-lo no prato chamado de mole preto.  Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem sopas, cremes e crepes de cuitlacoche.

É também usado na chamada “nova cozinha mexicana” como recheio de crepes, branquets de peru, peito de frango, vitelas, escalopes de porco, filés de peixe e usado também para fazer bases de molhos para cobrir em vários tipos de carnes.

Uma preparação simples é o sauté em azeite de oliva, se preferir em banha de porco ou manteiga, alho, chile serrano e epazote.

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