Las SalsaS

(Molhos Picantes)


Só contando com as salsas a cozinha mexicana teria ocupado um lugar de honra nos domínios da Gastérea, a musa que representa o paraíso da gastronomia.

Na verdade, todos os grandes mestres cozinheiros, gourmets e artistas das artes culinárias coincidem que não existe uma boa gastronomia sem as suas salsas, Alejandro Tomás afirmava que a supremacia da culinária francesa estava apoiada por mais de 300 salsas (molhos, sauces, etc.) e só uma salsa do povo inglês.

As salsas mexicanas são tantas quanto as estrelas ou os cantos do passaro “cenzontle”. Mas aqui nos preocupamos em destacar o papel indispensável que a salsa mantém nas mesas mexicanas.

Não importa se é a hora do almoço, refrigério, chá da tarde, janta, café da manhã ou antojito” a salsa sempre estará presente para acompanhar o tipo de prato, feita de inumeráveis chiles, alho, cebola, tomates verdes, abacates, tomates, coentro, perejil, agrião, ameixas, etc.

No México se possui uma sabedoria que permite converter em quase nada e quase todo uma salsa, com ingredientes que se assam ou se grelham, que se cozinham ou se refogam, temperados com vinagre ou ao natural, que se batem ou se picam.

Nas salsas mais elaboradas se aplicam tratamentos diferentes aos ingredientes:  as pimentas se assam, os tomates se cozinham e a cebola e o coentro é acrescentado cru.

São mais de cem variedades de chiles, e entre as mas conhecidas estão a de tomate cru, a mexicana, a salsa ranchera, a salsa de tomate cozido com chile serrano, a salsa de chile de árbol, o xni pec, a salsa de chile guajillo, a salsa de chile cascabel, a salsa verde, a salsa de nozes, a salsa borracha (que acompanha a Barbacoa), a salsa arriera (acompanha os queijos) a salsa de chile pasilla (especial para ovos) a salsa de xoconostles (fruto do nopal, palma).  E é claro a mais famosa internacionalmente o Guacamole.

O Guacamole

Na língua dos Aztecas, as palavras combinadas para “abacate” e “mistura” traduzem-se por guacamole – um maravilhoso preparado que é perfeito para servir com tacos ou botanas (refeições leves servidas antes das refeições principais).

Cultivado há 7000 a. C. no México, o abacate é utilizado amplamente como alimento (os Aztecas distinguiam três variedades, ahuácatl, tlacosalahuácatl e quilahuácatl), e se diz que parte da sua grande aceitação no mundo todo é sua reputação como afrodisíaco.

O fruto cresce na árvore do mesmo nome de cortiça aromática, suas folhas são utilizadas para dar aroma aos tamales e a una diversidade de pratos.  Na cozinha mexicana seus usos são inumeráveis, começando pelo tradicionalíssimo Guacamole ou servido em fatias para acompanhar praticamente qualquer tipo de prato, posem se fazer cremes frias, saladas, adereços, guarnições, salsas, recheios, tortas, ceviches, coquetéis de frutos do mar, caldos, sopas, carne grelhada ou simplesmente pode ser acompanhado de tortillas de milho e uma pitada de sal.

No México, o guacamole é ainda preparado com os tradicionais molcajete e tejolote (almofariz e pilão) ou com um garfo e uma tigela,  Não deve usar-se a misturadora ou máquina multiusos, porque a mistura deverá ficar com pedaços sólidos.

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