Las Tortas Mexicanas

Como el taco, que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, así surge la torta, al momento de partir un pan —por lo general de harina de trigo— y rellenarlo con infinito número de variantes comestibles.

Cocinas tan prestigiadas como la francesa o la española, cuando se orientan hacia las tortas (con sus baguettes o pepitos), resultan de un atraso bosquimano comparadas con la torta compuesta de México. Los anglosajones también ostentan un notable subdesarrolllo en sus sandwiches.

Una torta compuesta requiere, en primer lugar, de una telera o bolillo, que en algunas partes del país siguen llamando pan francés, nombre adoptado a partir de 1862, con la intervención armada de Francia en México.

Independientemente de su eventual origen poblano, ubicamos a las tortas compuestas como típicas del Distrito Federal; tanto es así, que en nuestro norte fronterizo —donde consumen tortas mucho más sencillas llamadas lonches, por inevitable influencia de la vecindad idiomática— hay torterías que anuncian con orgullo culinario y sentido mercadotécnico que las suyas son “tortas estilo México”, o sea, de la ciudad de México.

En todo el país se encuentran variantes regionales de las tortas: en Real del Monte, Hidalgo, las hacen de tamal, usando cocoles; en Comitán, Chiapas, se come el pan compuesto, que es un bollo con frijoles y carne de puerco deshebrada; las tortas ahogadas de Guadalajara, bañadas con abundante caldillo; las chanclas de Puebla, asimismo con caldillo; los guajolotes, también poblanos, que son pambazos rellenos con enchiladas, y de allá mismo las cemitas, formidables y exóticas, rellenas con pata de res, pápaloquelite, aguacate, queso fresco y chipocles en escabeche; pambazos de papa con chorizo, sobre todo en el Bajío; y en fin, las tortas de carnitas de puerco del mercado de la ciudad de Guanajuato.

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