Los TamaLes

Dentro de la gastronomía mexicana, los tamales, festín de dioses y hombres, constituyen el primero de sus géneros clásicos, al igual que la nixtamalización, los moles y los pipianes o los adobos mexicanos.

Festín de dioses o comida cotidiana de hombres, deleitosa, suntuosa o perfectos en su sencillez, los tamales forman un universo dentro de la gastronomía mexicana, que aportar a la universal la perspectiva de varios siglos de culturas indígenas diversas, rurales, con su propia significación cultural que ha logrado que esos platillos sobrevivan a lo largo de los siglos

Y en éste torrente magnífico que es la gastronomía mexicana se han ido uniendo a través del tiempo los pequeños y los o grandes afluentes de quienes la han modificado, de quienes han organizado de manera diferente, horarios, costumbres que se generan alrededor de la mesa, pero también hay los afluentes de las cocinas extranjeras, de las cuales el paladar mexicano ha ido aprovechando lo que su gusto acomoda y conviene y que ha logrado realmente, como en los procesos de la alquimia, crear nuevos productos.

Para que exista una gastronomía se necesita una rica cocina, una rica enología, haber inventado los instrumentos necesarios para la confección de su cocina, haber creado un espacio especial para montarla y naturalmente dentro de su cocina debe englobar todos los platillos sagrados, para constituir los renglones característicos de entradas, antojos, sopas, guisados, ensaladas, salsas y postres, además de su propia repostería, su panadería, su conservería, su dulcería. México cumple sobradamente con todos estos requerimientos

Características dos Tamales

Tamalli o tamal en náhuatl significa, dicen los autores de los diccionarios de tal idioma, bollos de harina de maíz envueltos y cocinados al vapor. Sin embargo, al estudiar las variantes que existen llego a la conclusión de que tamali y o tamal significa envuelto cuidadoso, independientemente de que tenga o no harina o masa de maíz, ya que encontramos los deliciosos tamales de frutas: capulín, ciruela, chabacano, tejocotes y los famosos de pitahayas del norte del país, o los de pescaditos, charales o carpa, estos asados a las brasas al igual que los deleitosos de tripas de pollo, gallina o pato, bocado magnífico de los buenos bebedores de tlachique o tlapehue (pulque), o los de hongos, sin harina ni masa de maíz.

La época de lluvia no regala en México a los señores del bosque, los hongos, en sus múltiples variantes que, acumulados en las hojas de maíz y sazonados sobriamente con ajo, cebolla y epazote, constituyen otro delicioso manjar.

La semántica es una guía certera. Los nombres de los tamales nos guían en muchísimos aspectos. Veamos por ejemplo su color: los hay blancos, pintos, negros, colorados o coloraditos, los hay amarillos, rojos, verdes, de mole y también bicolores.

Otras veces los nombres nos están marcando sus ingredientes o bien el ingrediente principal que los determina. Veamos: tenemos los tamales de chipilin, los de elote, de elote tierno, de arroz, de calabaza, de haba y los de papa, los tamales de fruta, los de coco. Otras veces nos dicen la característica de su sabor, es decir, si son salados pueden ser rojos o verdes y ya esta implícita en esta denominación el que las salsas de la que estén rellenos sea de tomate verde o rojo por el jitomate o de mole, poblano o negro.

También nos dicen las características especiales, por ejemplo, su tamaño: los hay miniatura, como los tamalillos; los hay enanos, pequeños y entre ellos, naturalmente, esas galas miniaturas que son los tamales regiomontanos, minúsculos como los dedos meñiques que van desde ese tamaño pequeño, pequeñísimo, hasta los nacatamales, grandes, orondos, y todavía más allá, la rotunda magnificencia de un Zacahuil, esa gloria de la cocina Huasteca que ostenta en sus entrañas a un cerdo entero y un guajolote y que sustenta sobradamente a los 500 golosos, invitados a la Boda Huasteca.

Así mismo la semántica nos habla de su consistencia: de tamales aguados, es decir, de los tamales que se cucharean, los tersos o los ásperos, en que los granos de maíz se perciben machacados para nuestro deleite como en el imponente Zacahuil, aún cuando también podemos encontrar nombres que señalan el acontecimiento por el cual han sido preparados. Recordemos los tamales de boda yucatecos dulces y trémulos, como la novia; los de Navidad y los que se preparan también para Muertos, para los difuntos en esta fiesta tan especial del pueblo mexicano, que es la fiesta de la Muerte, en que el gozo y alegría del encuentro durante dos días y una noche se da con los fieles difuntos, amigos o parientes que se han ido y en ese tiempo bajan del cielo, según la creencia católica, o suben del inframundo, del Mictlàn, conforme el pensamiento indígena prehispánico, para celebrar todos juntos más que el culto a la muerte, el culto a la vida en que, por única vez en el año, se encuentran con los habitantes de la tierra.

Tipos de envoltura

Podríamos decir, como Sofía Loren, que asocia siempre algún alimento a sus amores y llama a su marido involtino; yo diría que nuestros tamales son, precisamente eso, involtinos, arropados en hojas de maíz secas y remojadas o en hojas de plátano que han sido pasadas por el fuego o en hojas de maíz verde, arrancada de la milpa para hacer esas envolturas poliédricas preciosas, privilegio de las corundas michoacanas, de las corundas purépechas.

También encontramos tamales envueltos en hojas de acelgas, o de chaya, envueltos en casi todo vegetal comestible que puede ser una amorosa cuna para el delicioso tamal, para un delicioso bocadillo.

Sabores e cores

Los TAMALES ya sea de harina de maiz (semola), de nixtamal (masa de granos de maiz macerados con cal) o de elote (maiz fresco) merecen tratarse aparte y se cocinan al vapor. Hay Tantos Tamales como regiones en el pais asi es que la Tamalada debera posponerse para otra ocasion en que nos reunamos con mas tiempo y mas comensales. Mencionaremos los rojos, de verde, de rajas, oaxaquenos, veracruzanos, corundas michoacanas, tamal de cazuela, tamal de bodas, y los dulces como el de elote, guayaba, nuez y pina.

Hay tamales de sal y de dulce, también los hay de un sabor intermedio, al que podemos clasificar como agrio, y los de sabor neutro, generalmente de manteca, que se sirven acompañando los moles con salsas de chile pasilla, rajas con queso y jitomate, además de los de frijoles bien refritos o aguados.

Como olvidar los tamales de rajas, con todas las variantes que podemos encontrar. La rajas acompañadas de queso, de epazote, de carne de puerco o de renacuajo. !Ay!, y alguna vez esos suntuosos tamales de sesos.

Tamanhos e formas

Los más usuales, además de los ya señalados, fluctúan en sus dimensiones entre los 10 y 15 cm de largo y de 3 a 5 cm de diámetro, pero también hay los que se desarrollan como niño envuelto y que llegan a tener de 30 a 35 cm de largo y 10 de diámetro y suelen llamarse tamalones. Eso sin contar con los colectivos y opulentos: el nacatamal y el Zacahuil, a los que ya no referimos.

Contrariamente, los tamales individuales suelen estar también envueltos en hojas de plátano o de las otras ya mencionadas. Pueden ser cuadrados, redondos, rectangulares o planos con dimensiones diversas: los cuadrados de Yucatán miden 23 por 13 cm, los costeños de Veracruz 13 por 18, los Dzotobichay de Yucatán miden 10 por ocho y los de fríjol de Oaxaca 8 por 5. Los más convencionales de harina de maíz, suelen ser bollos cilíndricos más o menos regulares, que miden de 10 a 15 cm de largo y de tres a cinco de diámetro.

También los hay en forma de pequeños morralitos, que se atan por un solo lado y miden de tres a cinco cm. Los de ombligo, llamados así por su peculiar envoltura que cierran con habilidad y se abren al tirar del supuesto cordón umbilical. Hay otra forma también geométrica, los de bola sin aristas, que pueden ser envueltos en toda la gama de hojas.

Una sabiduría de siglos marca el material con que debe ser envuelto cada subgénero de tamales. Las hojas que envuelven a la mazorca se usan frescas, porque son suaves para la masa ligera, como los tamales de masa tierna o uchepos. En tanto que las hojas ya secas y remojadas para que recobren su flexibilidad, son las usuales para los tamales de harina de maíz.

Para los de masa se reservan las hojas de plátano, las hojas de caña de maíz y también las acelgas, Espinacas, chaya, hierba santa, platanillo, acuyo y demás.

Os acompanhamentos

Los atoles, acompañamiento de los tamales, tienen toda gala imaginativa que existe también para su confección. Hay atole de harina de maíz, de masa de maíz, entre los que se encuentra el clásico e inimitable champurrado, los atoles de frutas y, muy moderno, muy reciente, el atole de alegría o amaranto, sin contar con los de Sagú o los de harina de arroz, de harina de trigo, de avena, de cáscara de cacao, de ciruela, los famosos de cicua en Michoacán y no podemos olvidar los de masa que llegan a verdaderas delicias cuando con la masa y el chocolate o con la masa y las frutas se producen los deliciosos atoles que se distinguen con el nombre de la fruta con la que están hechos: atole de guayaba, de piña, de zarzamora, de fresa y demás.

Así, los desayunos y las meriendas son muy completas, se toma el atole, uno de los acompañamientos clásicos de los tamales, contra todo los parámetros de los nutriólogos contemporáneos, que consideran un gravísimo error el mezclar el harina de los atoles con el harina de los tamales y que a cambio sugieren como sus acompañamientos ideales el chocolate con leche a la europea o con agua a la mexicana, o el Café sólo o con leche. Los morelianos hacen gala de su Café con leche sin agua, en que agregan los granos de Café, directamente a la leche.

Tampoco hay que olvidar el atole de pinole, que se encuentra en toda la República, y los hechos con maicena, fórmula comercial de uso muy frecuente, la cual puede sustituir con éxito al almidón de la recetas antiguas, además de la gran variedad del chileatole, con sus deliciosos granitos de elote tierno.

Aquí encontrarás, amigo lector, recetas básicas para el atole de leche y el tanchuchúa, tan famoso como el pozol agrio yucateco. El pozol es otra bebida que acompaña a los tamales y puede ser dulce o agrio.

Ferias e festas dos tamales

Existen en la República Mexicana lugares específicos especializados en la confección de tamales que alrededor de la fiesta tutelar del santo patrono organizan ferias anuales que congregan no sólo a los vecinos inmediatos, sino a viajeros distantes, para degustar de sus tamales deleitosos.

Se han organizado festivales, especialmente en poblados del altiplano mexicano, que reclaman ser sus creadores originales. Sea como sea, Culhuacán celebró ya su Tercera Fiesta Anual Latinoamericana del Tamal, y convocó a diversos países de Centro y Sudamérica, tales como Colombia, Ecuador, Guatemala, Perú, Venezuela, en donde se pueden degustar:

 

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